Les commentaires de dégustation


Acide :
Saveur très recherchée par les amateurs de café. Elle apporte du croquant, de la fraicheur sur l’attaque en bouche. Cette même acidité porte la longueur en bouche et par conséquent le développement aromatique du café. On parle souvent de caractère acidulé pour un café.

Acre : Sensation amère, astringente et désagréable. On retrouve cette sensation dans certains Robusta de mauvaise qualité, ainsi que dans certains Arabica nature. En effet, cette sensation est caractéristique de la présence d’une fève trop mûre.


Amer : Appréciation importante dans la dégustation d’un café. Saveur perçue au fond de la langue, l’amertume est influencée par la torréfaction ainsi que le mode de préparation. On retrouve généralement ce caractère dans les Robusta. Permet dans les Arabica de déceler la présence de fèves immatures.


Apre : Sensation à connotation négative qui est synonyme d’une certaine dureté.


Astringence : L'astringence n'est pas une saveur mais une sensation mécanique. Lorsqu'un produit astringent est consommé, l'effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l'intérieur de joues.


Boisé : arôme de bois présent, entre autre, dans certains Arabica d’Amérique du Sud et d’Indonésie. On retrouve principalement l’arôme de cèdre dans le café.


Brûlé : Goût désagréable provoqué par une torréfaction trop poussée ou par une mouture non adaptée au mode de filtration.


Chocolaté : Arôme rappelant le goût d’un chocolat doux.


Cacaoté : Arôme proche du chocolat mais un peu plus amer.


Cire d’abeille : Caractérise un café à notes subtiles de sucre. Un peu plus doux que le miel.


Complet : Café qui répond à tous les critères d’un bon équilibre, c'est-à-dire un nez aromatique ainsi qu’une attaque en bouche en harmonie avec le milieu et la finale.


Corps : Caractéristique d’un café qui a de la puissance aromatique.


Corsé : Caractérise un café possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.


Doux : Café sans caractère affirmé et avec une matière élégante mais sans ampleur.


Dur : Terme décrivant un café mal équilibré, qui est désagréable en bouche.


Epicé : Se dit d’un café présentant des arômes d’épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix muscade, le poivre, le safran, le curry.


Équilibré : Harmonie entre l’attaque, le milieu et la finale en bouche.


Éventé : Terme décrivant un café ayant perdu ses caractéristiques organoleptiques, souvent due à l’utilisation d’un vieux café vert ou bien d’un café torréfié ayant subit une oxydation au contact de l’air.


Fade : Qui manque de caractère aromatique.


Franc : terme caractérisant un café n’ayant aucun défaut majeur.


Fruité : Caractère aromatique sur des notes de fruits.


Fort : Café corsé, donnant une impression de nervosité à la tasse de type « Ristreto », ayant une grande richesse aromatique.


Frais : Caractère organoleptique positif concernant un café fraîchement récolté qui présente, à l’aspect, de l’éclat et de la brillance, et une tasse agréablement aromatique.


Iodé : Caractérise un goût proche de celui de l’iode. Ce goût est assez déplaisant, à forte connotation négative, mais parfois recherché dans la composition d’un mélange.


Long : Café dont la sensation en bouche persiste agréablement.


Miel : Caractérise un café aux notes aromatiques douces et sucrées qui rappellent le miel.


Moelleux : Se dit d’un café ayant une matière élégante, soyeuse et un développement aromatique gourmand.


Persistance : Impression de présence ou de rémanence que laisse le café dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue, comme pour le vin, en seconde et est d’autant plus longue que la qualité du café est élevée.


Plein : Corsé et équilibré.


Puant : Café issu d’un lot contenant quelques fèves défectueuses, rendant parfois l’ensemble du lot contaminé. Odeur acre, de fermentation.


Racé : Se dit des cafés ayant un grand caractère aromatique ainsi qu’une structure affirmée.


Rioté : Arôme légèrement iodé et phénique, vient du mot RIO (de Janeiro) car ce goût est typique du café « Rio » du Brésil.


Rond : Impression d’équilibre, de gourmandise et de douceur.


Sauvage : Goût nonchalant évoquant la terre, l’humus, la poussière. Synonyme : Terreux, Agricole.


Suave : Caractérise un café doux et légèrement acidulée.


Végétal : Caractère aromatique sur des notes végétales, caractérisant souvent les cafés d’Amérique du Sud.


Vieux : Un vieux café a un goût affirmé de sacs de jute.


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